Вентиляция для кафе и ресторана

Основное отличие кафе и ресторанов от жилых помещений – это нахождение большого количества людей и наличие курящих зон, приготовление пищи с сильным выделением тепла, дыма и запахов, а также разные нормативы воздухообмена для различных помещений.

Как правило, кафе состоит из кухни, обеденного зала, барной зоны, зоны для курящих посетителей, санузла и служебных помещений.

Каждое помещение отличается своими нормами. Горячий цех нуждается не только в общеобменной системе воздухообмена, но и в локальной вытяжке над плитами. Обеденная зона вентилируется с большей подачей свежего воздуха, чем с отведением отработанного, что не пропускает запахи кухни внутрь гостевого зала. Санузел, душевые оборудуются отдельной системой. Курительные зоны вентилируются отдельно.

Различия вентиляции ресторанов, кафе, баров, столовых.

Вентиляция кафе

У каждого вида заведений общественного питания есть свои особенности. Так, в кафе обычно ограничен ассортимент горячих блюд, здесь часто готовят из полуфабрикатов, следовательно, здесь меньше запахов из кухни и меньше проблем с высокой температурой.

Отдельного внимания заслуживает организация вентиляции в кальянной или в кафе с кальянным залом. Здесь может потребоваться специальное оборудование для создания воздушных завес между зонами, которые будут препятствовать движению воздуха.

Если же у владельца заведения есть желание сэкономить, то можно просто организовать принудительный приток воздуха в зале для некурящих гостей заведения, а вытяжку поставить в кальянной зоне. Но целесообразность применения такого решения необходимо просчитать в зависимости от местных условий и нюансов, поскольку возникает риск возникновения сквозняка.

Важный нюанс: если в кафе менее 50 мест, то воздухообмен может быть общим для кухни и обеденного зала.

В барах, чаще всего, нет кухни, а значит, нет необходимости в мощном воздухообмене.

Вентиляция кафе в жилом доме

Проект вентиляции кафе, находящегося на первом этаже жилого здания или пристроенного к нему, учитывает особенности месторасположения. СНиП допускает встроенное размещение подобного заведения при соблюдении условий:

• рабочий график предусматривает закрытие до 23.00 включительно
• общая площадь заведения не превышает 250 м²
• максимальная заполняемость – 50 мест

Кафе в жилом доме организует внешний воздуховод таким образом, чтобы запахи кухни не попадали внутрь жилых помещений. Для этого монтаж вытяжной вентиляции осуществляется вдоль наружной стены дома на крышу и только при согласовании с жильцами. Прокладывать вентканалы на лицевой стороне здания запрещено, верхние концы вытяжных труб должны быть расположены выше конька крыши дома. В некоторых случаях выход вентиляции должен располагаться в 25 метрах от окон жилого дома. Чаще всего согласовать это не удаётся, поэтому устанавливают фильтры-газоконверторы и шумоглушители от вибрации, которые полностью нейтрализуют дым, запахи и устраняют шум. Это позволяет приравнять воздух из вытяжки кухни ресторана к бытовому выбросу и выводить его на уровне первого этажа, не доставляя неудобства людям, проживающим или работающим по соседству (в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01, п.4.6).

Вентиляция столовой, в отличие от кафе, не может быть реализована при помощи общей приточно-вытяжной системы. Так как ежедневно в столовые приходит большое количество людей, организация вентиляции кухонных и горячих зон требует особого внимания.

Высокая температура, выбросы продуктов горения, запахи готовящейся пищи приводят к тому, что вентиляция горячего цеха столовой и других ее помещений является более сложной системой

Только правильное расположение приточных и вытяжных диффузоров, использование вспомогательного оборудования, такого как вытяжные зонты, позволит добиться того, что вентиляция столовой будет соответствовать санитарным нормативам.

Отсутствие курящих зон упрощает организацию воздухообмена, так что в обеденном зале вентиляция может быть достаточно простой.

Вентиляция ресторана и кафе имеет между собой много общего. Только если воздухообмен в кафе может быть общим для зала и кухни, то в ресторане это решение невозможно. Вентиляция для ресторана из всей HORECA представляет собой наиболее сложную систему. Это обусловлено наличием в них большого количества функциональных зон со своими индивидуальным нормами и требованиями.

Если же ресторан находится в отдельно стоящем здании, то его система воздухообмена должна отвечать дополнительным требованиям.

Особенности организации воздухообмена различных зон

Общая вентиляционная система предприятий общественного питания складывается из систем воздухообмена в его различных функциональных зонах. Выделяют следующие зональные участки:

Вентиляция обеденной зоны ресторана

Воздухообмен обеденной зоны и танцевального зала чаще всего выполняется по вытесняющему принципу. При этом свежий воздух подается в нижнюю часть помещения, затем поднимается вверх и удаляется через вытяжную систему воздуховодов на улицу.

В некоторых случаях между зонами одного зала устанавливаются воздушные завесы, чаще всего при наличии в одном помещении зоны для курящих и некурящих гостей.

В кухонной зоне обычно есть холодный и горячий цеха.

В холодном цехе можно организовать воздухообмен так же, как и в обеденной зоне (приток снизу, вытяжка сверху).

Если говорить про правильную вентиляцию кухни ресторана (горячий цех), то она требует организацию более сложной системы, с использованием сложного оборудования с локализующими системами притока и вытяжки.

Проблема горячих цехов заключается в желании владельца максимально уменьшить площадь кухни. Таким образом, на единицу площади приходится избыток выделяющих тепло агрегатов. При нормативах до 210 Вт, фактически теплонапряженность может составить до 2 кВт на 1 кв. метр. В летнее время года работники кухни попадают в очень тяжёлые условия. Увеличение кратности воздухообмена создает ощущение сквозняка, поэтому рекомендуется 2\3 воздуха в кухню поставлять из гостевого зала, что одновременно обеспечит разряжение. Воздух перед подачей охлаждается. Для зонтов, располагаемых над варочными панелями, желательно устанавливать отдельный вентилятор, а для общей системы кухни – еще один. Так как именно от эффективности зонтов в большой степени зависит температура и влажность в помещении кухни, от них ведут отдельные каналы, к которым желательно не подключать диффузоры и отводы.

Моечные, санузлы и подсобные помещения

Аналогичным образом (за исключением воздушных душей) устроена система воздухообмена в моечных помещениях.

Санитарные узлы и подсобные помещения в большинстве случаев достаточно оборудовать вытяжками. 

Также следует учесть   размеры щели под дверями санузлов, поскольку именно через эти щели происходит приток воздуха. Если они будут недостаточного размера, то воздухообмен будет также недостаточным. В мокрых зонах это может повлечь за собой наличие неприятных запахов и образование плесени.

Комфортный воздухообмен на предприятиях общественного питания-намного более сложный процесс, чем представляется с первого взгляда. Необходимо не только рассчитать воздухообмен, но и спроектировать расположение воздухораспределительной сети, рассчитать сопротивление воздуха, корректно подобрать вентиляционное оборудование и материалы, а также учесть массу других факторов и нюансов.

Воздух из вытяжки ресторана или кафе, выходящий в жилую зону, может стать причиной жалоб соседей и штрафов проверяющих органов. Если воздуховод нельзя вывести выше конька крыши или на фасад, то единственный способ избежать претензий — добиться эффективной очистки вытяжного воздуха от запахов, дыма, сажи, гари и жира.

Для этого вентиляция кухни ресторана оснащается системой комплексной очистки воздуха. Она размещается сразу после искрогасителя и жироуловителя и удаляет дым и запахи от горячих цехов, мангалов, грилей и прочих источников. Это позволяет приравнять воздух из вытяжки кухни ресторана к бытовому выбросу и выводить его на уровне первого этажа, не доставляя неудобства людям, проживающим или работающим по соседству (в соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01, п.4.6).

Монтаж производится после утверждения проекта и оформления паспорта вентиляции, который содержит данные о здании, вентиляционных системах, характеристиках оборудования и т.д. Оформить его необходимо один раз, далее он действует до модернизации вентсистемы или её замены.

Нормы санитарно-гигиенического контроля, правила пожарной безопасности должны соблюдаться при проектировании.

При монтаже необходимо учесть ряд требований:
• соблюдение правил пожарной безопасности (теплоизоляция воздуховодов, которые могут разогреваться горячим воздушным потоком и др.)
• герметизация швов, соединяющих части воздуховодов, что обеспечивает необходимую скорость движения воздушных масс
• материал изготовления вентканалов – сталь, устойчивая к воздействию высоких температур, влаги жира. Защитное покрытие горючей краской не должно превышать установленной нормы
• локальные вытяжки над оборудованием, в котором используется масло, обязательно оснащаются масляными фильтрами
• внутри воздуховодных каналов необходимо сделать технические люки для дальнейшего сервисного обслуживания и очистки
• вентиляторы должны быть оснащены защитой от жира
• оснащение воздуховодов резервуарами для сбора частиц жира
• установить технический люк, через который производится очистка внутренних поверхностей от жирового налета
• внешние вытяжные воздуховоды выводятся на крышу здания, чтобы запахи, гарь не попадали в жилые помещения
• если вывести вдоль стены не представляется возможным, выходы вентканалов устанавливаются на земле, на расстоянии 25 м от здания.

Сервисное обслуживание системы вентиляции кафе включает диагностику оборудования, очистку воздуховодов на кухне, в обеденном зале, и замена фильтров.

Как правило, вентилятор в вытяжном зонте работает на протяжении двух сезонов, выходя из строя от налипшего на него жира. При ухудшении тяги повара снимают жироулавливающие фильтры, открывая свободный доступ жиру к лопастям вентилятора и еще быстрее выводя его из строя. Убирать масляные фильтры нельзя, даже если ухудшилась сила тяги. Без них жировой налет быстро забьет рабочий механизм вентилятора. Необходимо самостоятельно почистить фильтры, заменить их или вызвать сервисную службу.

Для предотвращения возгорания частиц жира в замкнутом пространстве воздуховода необходимо регулярно проводить чистку вентиляции от пыли и жира, не реже 1 раза в 6 месяцев. Чистка проводится с помощью специальных химических растворов и высокоточного оборудования.

При монтаже снаружи воздуховода оставляется технический люк, через который производится очистка внутренних поверхностей от масляного налета, замена или очистка фильтров, осмотр вентиляторов.

• занижение расхода воздуха. Этот приём часто используют, например, при невозможности установить достаточно мощное оборудование. Но правильным будет не занижать расход, а использовать рекуперацию тепла
• общая система кухни и зала. Эта попытка сэкономить на дорогостоящем оборудовании приводит к смешиванию запахов из зала и кухни.
• одинаковый воздухообмен для посетителя и сотрудника
• установка единственного канального кондиционера. Канальный кондиционер создает мощное движение воздуха из различных частей
зала. То есть воздух из зоны для курильщиков будет попадать в зону для некурящих. А это один из наиболее неприятных факторов, отпугивающих посетителей заведения.

• Получаем первичную информацию о задачах в ходе телефонного разговора
• Выезжаем на объект, оцениваем его индивидуальные особенности, производим первичный расчет стоимости
• Проектируем, готовим уточнённый расчёт, согласовываем цену и состав оборудования
• Заключаем договор на поставку и монтаж
• Делаем монтаж и пусконаладку, сдаём объект.

• Занимаемся системами вентиляции в HORECA уже 12 лет, знаем обо всех нюансах, а их огромное количество.
• Знаем специфику любых планировок, как сделать систему бесшумной,  управление удобным, чтобы воздух из решёток не дул на человека, не появлялся конденсат и плесень
• Работаем с НДС
• Избегаем типовых схем , каждый объект уникален и требует индивидуального подхода.
• Хорошо знаем специфику работы с дизайнерами, уникальная технология бесфланцевого соединения сводит к минимуму опуск потолков
• Не меняем смету даже при обнаружении дополнительных и скрытых работ
• Онлайн трансляция видео с объекта в режиме реального времени на ваш смартфон
• Все наши инженеры, которые ведут клиента,  являются проектировщиками, что крайне важно при обследовании объекта и дальнейшей работе
• Мы используем оборудование, в котором уверены, а не то, на котором больше прибыль
• Мы не нанимаем монтажников с авито, все сотрудники в штате, в фирменной спецодежде.
• Важно уложиться в сжатые сроки - мы будем работать в две смены и в выходные, чтобы успеть вовремя
• Любое ваше пожелание мы учтём, и  подробно объясним принцип работы системы,  сможем решить любую ситуацию в Вашу пользу. Клиент всегда прав.
• Если вы хотите уложиться в определённый бюджет- мы сделаем всё, чтобы подобрать для вас оптимальное решение без потери качества, и обязательно сообщим вам о возможных минусах
• Проектирование, поставка оборудования, монтажные работы, гарантийное и сервисное обслуживание-всё это вы получите в лице нашей компании.
• Установка вентиляции-это наше призвание.